さつまいもを料理しようと思い、
包丁で切ったら ところどころ切り口に黒い斑点がありました。

この黒い斑点はなんなのか?

また、食べられるのだろうか?


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◆さつまいもの黒い斑点はなに?食べられるの?



さつまいもを切ったときの黒い斑点の正体は「灰汁(アク)」です。
灰汁はほとんどの根菜類に含まれるものです。

そのため、さつまいもの灰汁の場合は、食べてしまっても問題はありません。


灰汁の中には「シュウ酸」や「チアミナーゼ」といった、
体に悪い成分が含まれている場合もあります。

ですが、さつまいもの灰汁には体に悪い成分は含まれていません。


さつまいもの灰汁は、

  ・ヤラピン
・クロロゲン酸
・タンニン

などが主な成分になっています。

ではひとつひとつ見ていきます。


◆ヤラピンについて



「ヤラピン」は胃の粘膜を保護してくれたり、
腸の働きを良くし便をやわらかくしてくれて便秘の予防・改善になるなど、
腸にやさしい効果があり、身体にはとても良い成分です。

さつまいもを切ったとき、切り口や包丁につく白い液体がこのヤラピンです。


白?なんで黒じゃないのか?

実は「ヤラピン」は空気に触れることで酸化し、黒く変色してしまいます。

その酸化したヤラピンは苦みを出すようになります。
ですので、人によっては黒い部分を食べると、苦みやえぐみを感じるのです。

もちろん食べてしまっても問題はありません。
ですが、味が気になるようでしたらやめておいた方がよいでしょう。


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◆クロロゲン酸とタンニン



「クロロゲン酸、タンニン」はポリフェノールの一種になります。

これらは渋みをだす成分です。

ポリフェノール、タンニン特有の抗酸化作用から、
体の酸化の防止や殺菌効果などがあり、体に良い成分です。


食べても問題ないさつまいもの黒い斑点ですが、
気になる場合はどうすればいいのか?

それは灰汁抜きをすればよいのです。


さつまいもの灰汁抜きはどうすればいいのでしょう?


◆さつまいもの灰汁抜き方法



さつまいもを切った後に、すぐに水につけておくと、
灰汁が抜けるため「黒い斑点」がでることも少なくなります。

つまり、灰汁抜きの作業です。

何回か水をかえながら、水が白く濁らなくなる状態までつけこめば、
灰汁抜きは十分です。


◆切り口全体が「黒ずんでいる」ような場合



もし黒い部分が「斑点」ではなく、
切り口全体が「黒ずんでいる」ような場合。

それは「灰汁」が原因ではありません。

その黒ずみは低温障害です。
さつまいもを低温で放置した場合などに生じるものです。

冷蔵庫に入れた場合や、冬に寒い場所に置いていたような場合に起こります。

この場合も食べても問題はありませんが、おいしくない場合が多いです。


その部分は捨ててしまったほうが良いでしょう。

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